14 Dic Receta Sous Vide del mes Pavo Navideño
La mejor manera de cocinar al vacío el Pavo de Navidad
Incluso si eres un cocinero experimentado, preparar un pavo en navidad puede ser una experiencia estresante. Depende mucho de la preparación del ave perfecto y, seamos sinceros, probablemente no hayas asado un pavo desde hace un año.
Como sabe cualquiera que haya sufrido por comer un pavo seco y sin sabor, es muy fácil estropear la pieza central de las fiestas decembrinas, por eso nos dimos a la tarea para poder dar la receta del Pavo más jugoso de la temporada gracias a la técnica de cocción Sous Vide.
Por qué debería cocinar al vacío un pavo?
Un pavo sous vide resultó ser el ave más jugosa que jamás hayamos comido, quizás el único que hemos probado que no requirió salsa para humedecerlo. Y, si eso no fuera suficiente, el sabor del pavo también fue uno de los mejores. Nos sorprendió descubrir que la carne tenía un sabor más profundo, más intenso y más sabroso que un pavo cocina completamente en el horno.
La receta
Pavo Sous Vide
Ingredientes:
1 pavo, de 6 a 7 kg despiernado
20 cucharadas (2 1/2 barras) (10 oz./310 g) de mantequilla sin sal, cortada en cucharadas, a temperatura ambiente
Sal y pimienta recién molida
6 ajos, pelados y cortados por la mitad
15 ramitas de salvia fresca
15 ramitas de romero fresco
15 ramitas de tomillo fresco
Elaboración
1.Conecte el circulador de inmersión Fusionchef by Julabo a una olla grande u otro recipiente grande resistente al calor. Llene la olla con agua hasta que alcance al menos 5 cm por encima de la línea de llenado mínimo. Usando el circulador de inmersión, precaliente el agua a 66°C
2. Coloque los trozos de pavo, con la piel hacia arriba, en una sola capa sobre una bandeja para hornear. Trabajando con una pieza a la vez, deslice suavemente los dedos entre la piel y la carne para aflojar la piel. Con la mitad de la mantequilla (10 cucharadas/5 oz./155 g), frote la mantequilla debajo de la piel del pavo. Sazone ambos lados de cada pieza de pavo generosamente con sal.
3. Coloque el pecho en una bolsa sellable al vacío o en una bolsa con cierre de cremallera de 1 galón. Agrega 4 cucharadas. (1/2 barra / 2 oz./60 g) de la mantequilla restante, 4 de las mitades de ajo y 5 de cada ramita de salvia, romero y tomillo a la bolsa. Dejar de lado.
4. Coloque ambas piernas y ambas alas en una sola capa en una bolsa separada sellable al vacío de 1 galón.
Agregue las 6 cucharadas restantes. (3/4 barra / 3 oz./90 g) de mantequilla, las 8 mitades de ajo restantes y las 10 ramitas de salvia, romero y tomillo restantes.
5. Si usa bolsas de cocción, selle al vacío en una empacadora al vacío de cámara Henkelman.
6. Sumerja las bolsas selladas en el agua en circulación. Cocine las pechugas durante 4 horas, luego retírelas del agua y transfiéralas a un baño de hielo hasta que se enfríen. (Deje las piernas y las alas en el baño de agua). Cuando la pechuga esté fría, transfiérala al refrigerador hasta por 3 días. Continúe cocinando las piernas y las alas en el baño de agua durante 3 horas más, luego transfiéralas a un baño de hielo hasta que se enfríen. Cuando esté frío, transfiéralo al refrigerador hasta por 3 días.
7. Cuando esté listo para servir, precaliente un horno a 230°C.
8. Retire los trozos de pavo de las bolsas y deseche los chalotes y las hierbas. Coloque la pechuga en una bandeja para hornear y las piernas y las alas en otra bandeja para hornear en una sola capa. Deseche las chalotas y las hierbas. Sazone los trozos de pavo ligeramente con sal y pimienta.
9. Transfiera al horno y ase hasta que la piel esté dorada y un termómetro de lectura instantánea insertado en el pecho registre 74°C y en los muslos registre 80°C, aproximadamente 25 minutos. Retirar del horno y dejar reposar durante 10 a 20 minutos antes de cortar. Para 10 porciones.
