04 Feb Receta Sous Vide del mes «Bisque de Camarón»
¿Qué es la cocina al vacío o cocina “Sous Vide”?
El método de cocción a baja temperatura, conocido cada vez con más frecuencia como cocción Sous Vide o al vacío, ha conquistado el mundo de la alta cocina por la posibilidad que ofrece de conseguir resultados perfectos, aromáticos y reproducibles. Este procedimiento se ha extendido asimismo a otros ámbitos de la gastronomía.
Esto se debe a las convincentes ventajas del termocirculador de inmersión (roner) fusionchef by Julabo: resultados siempre perfectos, una reproducibilidad exacta y bajas mermas de volumen en los alimentos.
¿Qué es un Bisque en gastronomía?
Tiene dos definiciones culinarias, siendo la más relevante la sopa o crema de marisco, su definición tiene dos posibles orígenes, la primera sugieren que proviene del Golfo de Vizcaya (Biscaye), dado que en la cocina de esta provincia se utilizan ingredientes similares a la actual receta. Otra creencia es que se debe a la doble cocción de la elaboración, es decir, que proviene del francés ‘bis cuites’ (dos veces cocido).
Receta Sous Vide “Bisque de Camarón”
(4 porciones)
Ingredientes:
Bisque de camarón:
60 gr. camarón
10 gr. pimienta cayena
150 gr. crema
75 gr. leche
1 pizca concentrado de pollo
1 pimienta blanca entera
Sal al gusto
Para decorar:
½ kg. Camarón
¼ mantequilla
1 diente de ajo
½ taza de vino blanco
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Crutones al gusto
Cebollín al gusto
Procedimiento:
Bisque de camarón:
Licuar todos los ingredientes y embolsar al vacío.
Calentar a 40° C de 15 a 20 minutos en el termocirculador Fusionchef by Julabo.
Servir.
Decorar con camarones, cebollín picado y crutones.
Camarones para decorar:
Empacar al vacío el camarón crudo, mantequilla, ajo, vino blanco, sal y pimienta.
Calentar a 40°C de 15 a 20 minutos en el termocirculador Fusionchef by Julabo.
Servir encima del bisque de camarón.