Receta Sous Vide del mes “Filete Strogonoff”

14 Jun Receta Sous Vide del mes “Filete Strogonoff”

Posted at 09:00h in Tips by

 

La ternera Strogonoff es un plato de filete de ternera acompañado con setas y salsa hecha de crema agria. La historia de este plato data del siglo XIX cuando el chef francés André Dupont que trabajaba para el conde Pável Aleksándrovich Stróganov, el famoso general ruso, inventó la receta durante una competicia de cocina en San Petersburgo. Tras la caída del imperio ruso, la receta se popularizó y se llegó a servir en los hoteles y restaurantes de China antes del comienzo de la Segunda Guerra Mundial. Los inmigrantes rusos y chinos hicieron que se propagara este plato a América generando diversas variantes.

Filete Strogonoff

Ingredientes

Filete:

  • 1 filete de ternera (800 gr) con grosor de entre 2 y 2.5 cm
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 2 ramas de romero
  • 2 ramas de tomillo
  • Sal
  • Pimienta
  • Mantequilla

 

Salsa Strogonoff:

  • 160 gr.  de mantequilla
  • 1 cebolla grande
  • 500 ml. de nata líquida
  • 200 gr. de setas
  • 3 pepinillos
  • 60 ml. de coñac
  • 1 cucharada de mostaza
  • Sal
  • Pimienta

 

Espárragos con papas cambray:

  • 1 manojo de espárragos
  • 250 gr papas cambray
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 100 ml vino blanco
  • Sal
  • Pimienta negra

 

Procedimiento

Filete

    1. Salpimentar el filete de ternera.
    2. Colocar dentro de la bolsa para empaque al vacío y agregar aceite de oliva, ajo, romero y tomillo.
    3. Introducir la bolsa a 55°C en el termocirculador Julabo y cocinar por 1 hora.

Salsa Strogonoff

    1. Colocar en un sartén la mantequilla y derretir.
    2. Agregar cebolla picada en juliana y acitronar.
    3. Añadir coñac y flamear.
    4. Retirar la mezcla anterior y licuar con nata y 1 cucharada de mostaza.
    5. Regresar al sartén y agregar setas y pepinillos fileteados.
    6. Cocinar por 10 minutos.

Espárragos y papas cambray

    1. Colocar dentro de la bolsa para empaque al vacío los espárragos, papas cambray, mantequilla, vino blanco, sal y pimienta y sellar.
    2. Cocinar en fusionchef by Julabo a 85°C durante 40 minutos.

Para emplatar

    1. Calentar el sartén y colocar el filete para sellar con un poco de mantequilla y servir.
    2. Bañar con la salsa Strogonoff
    3. Acompañar con espárragos y papas cambray como guarnición.

 

Tags:
,