Receta Sous Vide del mes Lenguado Dover con Betabel y Espuma Holandesa

30 Mar Receta Sous Vide del mes Lenguado Dover con Betabel y Espuma Holandesa

Ingredientes:

Lenguado de Dover (al vacío):

• 4 piezas (150 g cada una) de filetes de lenguado Dover, sin piel ni espinas
• 4 filetes (20 g cada una) Prosciutto di Parma
• 100 g de pimiento rojo, en juliana (palos de 5 cm de largo)
• 100 g de pimiento amarillo, en juliana
• 100 g de zanahorias en juliana
• 100 g de calabacín en juliana
• 8 cucharadas Aceite de oliva  extra virgen
• sal y pimienta negra

Betabel (sous vide):

• 600 g de betabel, pelado en cubos de 2 cm
• 4 cucharadas Aceite de oliva  extra virgen
• 4 cucharadas Eneldo fresco
• sal y pimienta negra

Espuma holandesa (sous vide):

• 6 yemas de huevo
• 8 cucharadas Vinagre de vino blanco
• 2 cucharadas Estragón fresco
• 1 cucharada Eneldo fresco
• 1 cucharadita semillas de cilantro
• 100 g Mantequilla clarificada

Preparación:

Lenguado de Dover (al vacío):

1. Coloque las rebanadas de prosciutto en una tabla para cortar y coloque los filetes de pescado encima.
2. Sazone con sal y pimienta y coloque las verduras en juliana en el centro de cada filete.
3. Enróllalas manteniendo las verduras dentro y lo más comprimidas posible.
4. Vuélvelas a enrollar con el Prosciutto.
5. Colóquelos en una bolsa de vacío con el aceite de oliva y séllela al vacío.
6. Envasar al vacío los Rollitos en bolsas separadas con 2 cucharadas de aceite de oliva cada una.
7. Cocinar sous vide al baño maría fusionchef a 60 °C durante 15 minutos.
8. Retire delicadamente de la bolsa y dore en una sartén de teflón caliente por todos lados.
9. Servir inmediatamente

Betabel (sous vide):

1. Envasar al vacío los betabeles pelados, ya cortados con aceite de oliva, sal, pimienta y eneldo fresco.
2. Cocinar sous vide al baño maría fusionchef a 95 °C durante 1 hora.
3. Enfríe rápidamente en agua con hielo.
4. El producto es Pasteurizado debido al tiempo y temperatura de cocción.

Nota.- Para conservar la parte sobrante del Betabel,   puede empacarlo nuevamente y guardarlo en refrigeración a 4 °C con una duración de hasta 1 mes después de su  preparación.

Espuma holandesa (sous vide):

1. Reducir el vinagre de vino blanco con las hierbas hasta llegar a 2 cucharadas de volumen total.
2. Mezclar las yemas, la mantequilla clarificada y el vinagre reducido con una pizca de sal, y envasar al vacío en una bolsa.
3. Cocinar sous vide al baño maría fusionchef a 65 °C durante 1 hora, agitando el contenido de la bolsa cada 10 minutos.
4. Después de cocinar, mezcle bien con una batidora de mano.
5. A estas alturas y con este método ya es una Salsa Holandesa perfecta.
6. Llenar con esta mezcla el Sifón ISI, cerrar y cargar de gas según las indicaciones de cada Sifón.
7. Mantenga el Sifón en el baño de agua de fusionchef a 65 °C durante el tiempo de siembra.

Esta receta fue proporcionada amablemente por Ricardo Maffeo.